- Pasos a seguir
- Cocer las pechugas enteras en el caldo de ave. Retirar cuando estén blancas y dejarlas enfriar.
- Bechamel:
- Derretir la mantequilla en una cazuela.
- Añadir la harina y dejar que se ligue. Cocer 1 minuto.
- Incorporar poco a poco la leche moviendo constantemente con varillas, para que no queden grumos. Salpimentar. Hervir 8 minutos aproximadamente hasta que esté muy brillante.
- Meter las pechugas en la bechamel tibia hasta que estén perfectamente cubiertas. Retirarlas en una tabla y dejar enfriar. También como se pone en las fotos, en un plato y poner encima la pechuga, que cubriremos con mas bechamel. Dejar enfriar.
- Empanar las pechugas pasándolas por huevo y luego por pan rallado.
- Freír en aceite caliente.
- Para conservar la bechamel se pone en un cuenco. Por encima ponemos un poco de mantequilla y la tapamos con papel transparente metiéndolo en la nevera. Para volverlo a utilizar, revolver con esa mantequilla y añadimos leche.
- Para conservar los huecos cocidos: se cuecen en agua hirviendo sin sal, se pelan, se ponen en la nevera en un bol que los cubra el agua con sal.
- Introducción:
- La bechamel, base de este plato, es una salsa básica de cocina compuesta por una mezcla cocida de mantequilla y harina en partes iguales y leche.
- Plato de cocina típico francés, aunque no se descarta que este tipo de preparación naciera espontáneamente en varios países.
- Técnica:
- Bechamel: Cocer lentamente la mezcla de harina y mantequilla sin que llegue a tomar color. Mover con varillas mientras se añade la leche.
- Dejar cocer a fuego suave no menos de 5 minutos, para evitar el sabor de harina cruda. Tiene que hervir la leche y brillar.
- Pechugas: cocer enteras las piezas para que guarden la forma. Dejar enfriar y cortar en 2 ó 3 partes, si fuesen muy grandes. Sumergir en la bechamel y dejar escurrir en una tabla o en una rejilla.
- Rebozado: Pasar por huevo batido, dejar escurrir, pasar por pan rallado y dar ligeros golpes para que caiga el exceso de pan. Repetir la operación si se quiere una corteza más gruesa y crujiente.
- Variaciones:
- Bechamel: Según se quiera más espesa o clara usaremos para cada litro de leche: sal, pimienta- nuez moscada.
- 30 grs. mantequilla + 130 grs. harina (croquetas, rebozados…)
- 90 grs. mantequilla + 90 grs. harina (salsas derivadas)
- 50 grs. mantequilla + 50 grs. harina (pastas italianas)
- Se pueden crear diferentes salsas añadiendo salsa de tomate, queso, puré de cebollas asadas o estofadas, nata, etc.
- Podemos no cocer la pechuga y filetearla fina envolviéndola en crudo. Se obtiene pechugas mucho más pequeñas pero más jugosas.
- Con la técnica de las pechugas y variando el producto principal podemos hacer: huevos, medallones de carne sobrante de un cocido, San Jacobo…
- Bechamel: Según se quiera más espesa o clara usaremos para cada litro de leche: sal, pimienta- nuez moscada.
- Conservación:
- Durante 2 días en nevera antes de freír y varios meses en congelador, teniendo la precaución de dejar descongelar el interior antes de freír.
- Ingredientes
- 1 lt. De caldo de ave.
- 4 pechugas enteras pequeñas.
- Bechamel:
- 75 grs. mantequilla
- 75 grs. harina
- 500 grs. leche
- Huevo y pan rallado para empanar
- Aceite para freír