- Pasos a seguir:
- Cocemos las langostas en abundante agua con sal, metiéndolas cuando el agua hierva.
- Pero atravesaremos primero con una aguja la cola de la langosta desde su punta hasta que salga por la cabeza( esto se hace para que se quede tiesa al cocer y no se nos doble) y cuando empiece a hervir de nuevo, contaremos un minuto y retiraremos las langostas. Las dejaremos enfriar.
- Ya frías, les retiramos el palo que les habíamos metido y el caparazón y la carne, procurando no romperla al sacarla. Para ello le daremos un corte por debajo de la cola a la langosta y con mucho cuidado tiraremos de la carne hacia fuera.
- Partimos el pepino por la mitad y le retiramos las pepitas. Lo cortamos en trozos de aproximadamente unos 4 cm y lo torneamos con el acanalador. Reservaremos los recortes para hacer adornos.
- Salsa:
- En la mantequilla doramos la chalota bien picada con un poco de perifollo y algo de pepino y la cabeza de la langosta abierta por la mitad.
- Luego le añadimos el champan o cava y el vino blanco y lo dejamos reducir.
- Añadimos el fumet y dejamos cocer unos 15 minutos a fuego lento. Incorporamos la nata y volvemos a dejar reducir hasta que espese bastante. La colamos y rectificamos de sal y pimienta.
- Por otro lado con un poco más de mantequilla, rehogamos a fuego muy bajo el pepino torneado sin dejar que tome color.
- Cocemos la pasta fresca en agua con sal y la escurrimos. La rehogamos en aceite de oliva con el perifollo, el pepino , sal y pimienta.
- Calentamos la langosta en la salsa durante unos minutos y cortamos en rodajas, o si queremos la cortamos primero y la calentamos después.
- Presentación:
- Colocamos la langosta en el centro del plato y disponemos a su alrededor las cintas de pasta y el pepino.
- Se acompaña con la salsa.
- Ingredientes:
- 2 Langostas grandes (1 Kg.).
- Salsa:
- 45 grs de mantequilla.
- 2 chalotas y un pepino.
- 100 cc. de vino blanco
- 100 cc. de champan.
- 150 grs de fumet de pescado.
- 100 grs de nata ácida.
- Sal, pimienta y cayena.
- Perifollo fresco.
- Guarnición: 150 grs de cintas de pasta fresca y un pepino.
Introducción: Langosta cocida acompañada de salsa aromatizada con cava y perifollo.
Técnica:
- Cocción de langosta: En abundante agua con sal. Hervor de un minuto. Calentar dentro de un fumet o al vapor.
- Salsa: reducción de cava + vino blanco + fumet + nata + cabeza de la langosta + pepino + chalota + perifollo.
- Pepinos: Tornear limpios de pepitas y con piel. Saltear o rehogar en mantequilla sin que tomen color.
- Pasta fresca: Cocer en abundante agua con sal. Se puede echar un poco de aceite para que nos quede más suelta.
Variantes:
- Se puede usar bogavante (lubrigante), o incluso adaptar la receta a mariscos como las cigalas, las gambas, los carabineros...
- Se pueden ofrecer como salsas la americana, la holandesa, mayonesa...
Conservación: 3 días en la nevera.