- Pasos a seguir
- Plátano:
- Preparar un caramelo con el azúcar, añadir el ron y dejar evaporar el alcohol, añadir las cortezas de cítricos, dejar enfriar y colar.
- Pelar los plátanos y colocarlos en bolsas individuales de vacío con 50 g del caramelo previamente elaborado.
- Cocer al vacío en baño maría a 65º C durante 20 minutos.
- Bizcocho:
- En la batidora, mezclar la mantequilla con el azúcar lustre hasta que se homogenice, incorporar los huevos y las yemas de uno en uno, tamizar la harina con el impulsor y añadir al resto de ingredientes de la batidora.
- Preparar un merengue con las claras y el azúcar e incorporar al batido delicadamente.
- Extender en una placa y cocer al horno a 160º C durante 15 minutos. Al salir del horno, pintar el bizcocho caliente con ron.
- Montaje:
- Cortar el bizcocho en piezas cuadradas de 3 X 3 cm y colocar dos en cada plato. Cortar el plátano por la mitad y colocar ambas piezas en el plato rociadas con el jugo de la cocción que se mantiene en el interior de la bolsa.
- Ingredientes:
- Para el plátano:
- 200 g de azúcar
- 200 g de ron agrícola
- ½ corteza de limón
- ½ corteza de naranja
- 1 plátanos maduros
- Para el bizcocho al ron:
- 150 g de mantequilla pomada
- 110 g de azúcar lustre
- 2 u. de huevos
- 2 yemas de huevo
- 200 g de harina
- 2 g de impulsor
Comentario:
Utilizamos la técnica del vacío para cocinar la base de un postre clásico que tradicionalmente se saltea en una sartén, lo que daña al producto con un exceso de temperatura y lo descompone. La cocción al vacío a baja temperatura nos proporciona la posibilidad de cocer el plátano de una forma más homogénea, manteniendo su forma perfectamente y una textura más tierna. Además nos aporta una mayor integración de los elementos de condimentación y una recuperación de éstos en forma de salsa.