1. Pasos a seguir
    1. Para preparar las espaldas de cordero:
    2. Envasar las espaldas de cordero con sal y el aceite de oliva.
    3. Cocer al baño maría o vapor a 63 º C durante 24 horas. Enfriar rápidamente.
    4. Para preparar el puré de ciruelas:
    5. Remojar las ciruelas en el Pedro Ximénez durante dos horas, deshuesarlas y hervir durante 20 minutos. Triturar hasta conseguir un puré homogéneo.
    6. Para las patatas y la cebolla:
    7. Pelar las patatas y cortarlas formando un rectángulo, cortar finas láminas, secarlas, extenderlas en un papel sulfurizado, pintarlas con mantequilla clarificada y cocerlas a 130 º C hasta que queden crujientes.
    8. Cortar finas láminas de cebolla tierna y escaldarlas en agua hirviendo, enfriarlas.
    9. Acabado:
    10. Atemperar las paletillas en un baño maría a 60º C durante 10 minutos. Abrir la bolsa y reservar todo el jugo de la cocción.
    11. Deshuesar las paletillas con una cuchara dejando los músculos enteros.
    12. Dorar la parte exterior de los músculos en la plancha u horno muy fuerte.
    13. Calentar la leche de cabra y espumarla con la ayuda de una varilla agitando enérgicamente.
    14. Emulsionar el jugo de la cocción con un turmix añadiendo el resto del aceite de oliva poco a poco, poner a punto de sal.
    15. Montaje:
    16. Montar el plato colocando una cucharada de puré de ciruelas en el centro, el cordero, el jugo de la cocción emulsionado y una cucharada de leche de cabra espumada. Colocar por encima las láminas de patatas y los aros de cebolla tierna.
  • Ingredientes:
    • Para las paletillas:
    • 2 paletillas de cordero
    • 2 cucharadas de aceite de oliva
    • 2 bolsas de vacío
    • sal
    • Para el puré de ciruelas:
    • 200 g de ciruelas
    • 2 dl. de Pedro Ximénez
    • 2 dl. de leche de oveja
    • 2 patatas medianas
    • 50 g de mantequilla clarificada.
    • 1 cebolla tierna.
    • sal y pimienta.

Comentario:

En esta receta bajamos la temperatura de cocción y consecuentemente alargamos el tiempo. Conseguimos deshidratar menos la carne y conseguir una textura más tierna y sabrosa. Además fijamos el sabor del aceite de oliva. Obtenemos también una pasteurización que nos permite tener el producto cocinado anticipadamente.