- Pasos a seguir
- Para preparar las espaldas de cordero:
- Envasar las espaldas de cordero con sal y el aceite de oliva.
- Cocer al baño maría o vapor a 63 º C durante 24 horas. Enfriar rápidamente.
- Para preparar el puré de ciruelas:
- Remojar las ciruelas en el Pedro Ximénez durante dos horas, deshuesarlas y hervir durante 20 minutos. Triturar hasta conseguir un puré homogéneo.
- Para las patatas y la cebolla:
- Pelar las patatas y cortarlas formando un rectángulo, cortar finas láminas, secarlas, extenderlas en un papel sulfurizado, pintarlas con mantequilla clarificada y cocerlas a 130 º C hasta que queden crujientes.
- Cortar finas láminas de cebolla tierna y escaldarlas en agua hirviendo, enfriarlas.
- Acabado:
- Atemperar las paletillas en un baño maría a 60º C durante 10 minutos. Abrir la bolsa y reservar todo el jugo de la cocción.
- Deshuesar las paletillas con una cuchara dejando los músculos enteros.
- Dorar la parte exterior de los músculos en la plancha u horno muy fuerte.
- Calentar la leche de cabra y espumarla con la ayuda de una varilla agitando enérgicamente.
- Emulsionar el jugo de la cocción con un turmix añadiendo el resto del aceite de oliva poco a poco, poner a punto de sal.
- Montaje:
- Montar el plato colocando una cucharada de puré de ciruelas en el centro, el cordero, el jugo de la cocción emulsionado y una cucharada de leche de cabra espumada. Colocar por encima las láminas de patatas y los aros de cebolla tierna.
- Ingredientes:
- Para las paletillas:
- 2 paletillas de cordero
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 2 bolsas de vacío
- sal
- Para el puré de ciruelas:
- 200 g de ciruelas
- 2 dl. de Pedro Ximénez
- 2 dl. de leche de oveja
- 2 patatas medianas
- 50 g de mantequilla clarificada.
- 1 cebolla tierna.
- sal y pimienta.
Comentario:
En esta receta bajamos la temperatura de cocción y consecuentemente alargamos el tiempo. Conseguimos deshidratar menos la carne y conseguir una textura más tierna y sabrosa. Además fijamos el sabor del aceite de oliva. Obtenemos también una pasteurización que nos permite tener el producto cocinado anticipadamente.