Hoy os dejo una de las cosas que se pueden aprender en nuestra Escuela.
Llamativa, original y fuera de lo común, pero bien sencillo una vez que se explica la técnica.
El Chaud- froid, es una velouté con gelatina, que se utiliza para platos de buffet y que es altamente decorativa.
No se suele poner a diario, pero si en ocasiones especiales.
- Pasos a seguir
- Breseamos la pierna de cerdo. Se puede hacer de diversas maneras, una de ellas sería la siguiente: Frotamos la pierna con manteca de cerdo, ajo y perejil. Salpimentamos y la dejamos 24 horas en adobo. Hornearemos sobre una hora y media a 180º-190º.
- Naparemos con la chau – froid.
- Decoraremos con unas flores de tomates cherry, hojas de calabacines y mantequilla.
- Terminaremos el plato decorando la fuente con huevo hilado.
- Para la chau- froid de ave:
- Procederemos como para una velouté (*), agregando al final las colas de pescado.
- (*) Una velouté es como una bechamel, pero que en lugar de leche lleva caldo o fondo, en este caso de pescado: fumet.
- Para el huevo hilado:
- Con el agua y el azúcar preparamos un almíbar. Cuando éste empiece a hervir lo dejamos cocer 15 minutos. Deshacemos las yemas y las colamos.
- Cuando la espuma del almíbar está alta, se pone el hilador al ras, casi rozando la espuma y se van haciendo círculos. Se les da la vuelta con la espátula y se pasan por agua freía que tendremos en un bol al lado.
- Se enfrían y en segundos se retiran del agua con la espátula. Se ponen en un plato con un poco de papel para que absorban el agua sobrante.
- Finalmente con dos tenedores se separan los hilos, dándole así la forma típica del huevo hilado. A esto se le llama “peinar el hilo”.
- Nota: Con el almíbar sobrante, llamado “almíbar madre” , lo guardamos para posteriores usos
- Decoramos al gusto, poniéndo el jamón en el centro, en este caso de un espejo y decorado con flores de apio nabo coloreadas y con gelatina de colores.
- Además puse unas cestitas de patatas paja con bolitas de verduras glaseadas.
- La decoración es optativa, pero es una forma de enseñaros todo lo que se puede aprender con unas buenas técnicas.
- Ingredientes
- 1 pieza de pierna de cerdo
- 2 lt de salsa chau-froid de ave
- 1 kg de huevo hilado
- Para la decoración:
- 100 gr de mantequilla
- 6 tomates cherry
- 3 piezas de calabacines
- 1 litro de gelatina de ave
- Para la chau- froid de ave:
- 50 gramos de harina
- 1 litro de caldo de ave
- 1/8 de litro de nata
- 50 gramos de mantequilla
- 4 hojas de gelatina
- Para el huevo hilado:
- 12 yemas
- 600 ml de agua
- 450 gramos de azúcar
Espero que os guste, queda en una mesa realmente precioso! Eso si...en ocasiones especiales!!!