SEGUNDA COCCIÓN DE LUBINA CON ARROZ MENTOLADO Y CRUJIENTE DE HIERBAS GALLEGAS

SEGUNDA COCCIÓN DE LUBINA CON ARROZ MENTOLADO Y CRUJIENTE DE HIERBAS GALLEGAS

SEGUNDA COCCIÓN DE LUBINA CON ARROZ MENTOLADO Y CRUJIENTE DE HIERBAS GALLEGAS

 

INGREDIENTES:

– 75 GR. DE LOMO DE LUBINA
– 2 DL DE ACEITE DE OLIVA
– 30 GR. DE ARROZ COMÚN
– 20 GR. DE MENTA
– 1 TAZA DE NATA
– 100 GR. DE PARMESANO
– 1 CUCHARA DE MANTEQUILLA
– 100 GRS. DE CABEZAS DE GAMBAS
– 2 CEBOLLETAS
– 1 SOBRE DE AZAFRÁN
– ESPINAS Y PIELES DE PESCADO BLANCO
– VINO BLANCO TIPO ALBARIÑO

 

PARA EL CRUJIENTE:

– 1 CL DE LICOR DE HIERBAS GALLEGO.
– 100 GR. DE ARROZ
– 1 L DE AGUA

PARA LA VINAGRETA DE FRUTOS SECOS:

– AVELLANAS
– PISTACHOS
– ALMENDRAS
– PIÑONES

 

PREPARACIÓN

SEGUNDA COCCIÓN DE LUBINA.
– LLENAMOS UNA CAZUELA CON ACEITE Y ECHAMOS DENTRO DOS DIENTES DE AJOS PARA PERFUMARLO
– CORTAMOS LA RACIÓN DE LUBINA QUE QUERAMOS Y LA CONFITAMOS ENTRE 43º Y 50º DENTRO DEL ACEITE PERFUMADO DURANTE SOLO 5 MINUTOS, SE DEBEN VER LAS LASCAS DEL PESCADO Y ASÍ NOS ASEGURAMOS DE QUE QUEDE JUGOSO.
– LO RETIRAMOS DEL ACEITE Y LO COLAMOS
– SEGUIDAMENTE ACABAREMOS DE HACER EL LOMO DE LA LUBINA ENCIMA DE UNA SARTÉN ANTIADHERENTE, DEPOSITANDO SIEMPRE LA PARTE DE LA PIEL ABAJO Y ESPERAR A QUE ÉSTA QUEDE CRUJIENTE.

CRUJIENTE DE LICOR DE HIERBAS
– HERVIMOS 1 LITRO DE AGUA CON SAL, PIMIENTA BLANCA, EL LICOR DE HIERBAS Y EL ROMERO JUNTO A UNA HOJA DE LIMONERO, SEGUIDAMENTE AÑADIREMOS 100 GR. DE ARROZ HASTA QUE NOS QUEDE UNA PASTA. LO PASAMOS POR LA THERMOMIX Y SEGUIDAMENTE LO COLOCAMOS ENCIMA DE UNA HOJA DE SILICONA Y LO ESTIRAMOS, INTENTANDO QUE QUEDE UNA CAPA MUY FINA. LO COCEMOS A 130º DURANTE 30 MINUTOS. LO SACAMOS DEL HORNO Y LO RESERVAMOS EN UN LUGAR SECO.

ELABORACIÓN DEL JUGO DE CLOROFILA
– ESCALDAMOS CON AGUA Y SAL MALDÓN LAS HOJAS DE MENTA Y ENFRIAMOS CON AGUA Y HIELO. SEGUIDAMENTE TRITURAREMOS LAS HOJAS E IREMOS AÑADIENDO UN POCO DE AGUA DE LA COCCIÓN. LO PASAMOS POR ½ BOLA Y RESERVAMOS.

ELABORACIÓN DE LA VINAGRETA DE FRUTOS SECOS
– PRIMERO TENDREMOS QUE PICAR TODOS LOS FRUTOS SECOS, A TROCITOS MUY PEQUEÑITOS Y LUEGO LOS SALTEAREMOS CON ACEITE.

ELABORACIÓN DEL ARROZ:
– PRIMERO DEBEMOS COCER EL ARROZ.
– A CONTINUACIÓN SALTEAREMOS LA MENTA CON UN POCO DE ACEITE Y AÑADIREMOS EL ARROZ, LO REHOGAREMOS PARA CERRAR LOS POROS Y SEGUIDAMENTE LO MOJAREMOS CON UN CALDO DE VERDURAS. DEJAMOS COCER.
– UNA VEZ ESTÉ TODO COCIDO, MEZCLAREMOS LA NATA CON EL PARMESANO Y LA MANTEQUILLA Y LO SALTEAREMOS TODO CON EL JUGO DE CLOROFILA.

 

PRESENTACIÓN
– COLOCAMOS EL LOMO DE LUBINA EN VERTICAL, AL LADO DEL MOLDE DE ARROZ. LUEGO DIBUJAREMOS DOS HILOS, UNO CON LA VINAGRETA DE FRUTOS SECOS Y EL OTRO CON EL JUGO DE CLOROFILA. A LA VEZ LE DAREMOS UN PEQUEÑO TOQUE DECORATIVO ADJUNTANDO UNA PEQUEÑA HOJA DE MENTA.
– TAMBIÉN PODEMOS DECORAR CON UNA JULIANA DE QUESO DE OVEJA TIERNO.

Nota:
Parece complicado, pero realmente no lo es a pesar de llevar muchos ingredientes!!!

Habilidades

Publicado el

14 noviembre, 2016

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