SALMÓN AHUMADO SERVIDO TÍBIO CON MANZANA Y ACEITE DE VAINILLA

SALMÓN AHUMADO SERVIDO TÍBIO CON MANZANA Y ACEITE DE VAINILLA

SALMÓN AHUMADO SERVIDO TÍBIO CON MANZANA Y ACEITE DE VAINILLA

Ingredientes:
4 supremas de salmón salvaje de 150 g Aprox.
Sal
4 cucharadas de aceite de oliva.
4 bolsas de vacío pequeñas

1 manzanas de la variedad Granny Smith

Para ½ l de aceite de vainilla:
½ l de aceite de girasol
4 vainas de vainilla
1 bolsa de vacío

 

Elaboración:

Para preparar el aceite de vainilla:
envasar al vacío el aceite con la vainilla y cocer al baño maría a 50º C durante una hora.

Para el salmón:
Ahumar las supremas de salmón con humo de serrín de encina, en ambiente frío durante veinte minutos
Envasar individualmente el salmón con un poco de sal.
Cocer a 50 º c durante 13 minutos (38º C a corazón de producto).

Limpiar y pelar las manzanas, procurando que la piel quede gruesa.
Pasar la piel por la licuadora

 

Montaje:

Montar en plato hondo, colocar la suprema de salmón en el centro, alrededor el zumo de la piel de manzana y unas gotas de aceite de vainilla.

 

Comentario:

Sabiendo las dificultades que nos plantean los pescados grasos a la hora de controlar su cocción, recurrimos a la cocción al vacío a baja temperatura para conseguir un mejor resultado.
Los 50º C nos proporcionan una cocción muy suave del salmón, que conserva todos sus jugos, y una textura de su carne muy distinta a la que se obtiene con cualquier otro sistema tradicional, así como la fijación del sabor ahumado.
Resulta muy interesante la posibilidad de servir un salmón ahumado con temperatura, por lo que tiene de sorprendente y original.

Gracias por leerme y sólo pretendo mostraros algo de este fascinante mundo que es la cocina al vacío!

Habilidades

Publicado el

14 Noviembre, 2016

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