RODABALLO RELLENO CON MUSSELINA DE SALMÓN Y ESPINACAS

RODABALLO RELLENO CON MUSSELINA DE SALMÓN Y ESPINACAS

RODABALLO RELLENO CON MUSSELINA DE SALMÓN Y ESPINACAS

 

Ingredientes:

– Un rodaballo de 1 ½ Kg.
– Perejil.

 

Muselina de espinacas:
– 300 grs. de espinacas.
– 100 grs. de nata ácida.
– 3 claras.
– Sal y pimienta.

 

Salsa:
– 3 chalotas picadas.
– 60 grs. de mantequilla.
– 200 grs. de vino blanco seco.
– 200 grs. de nata ácida y el zumo de 2 limones.

 

Guarnición:

12 champiñones, 100 grs. de vino blanco, el zumo de un limón, 30 grs. de mantequilla, 300 grs. de hojaldre, 1 huevo y calabacines y zanahorias cocidas.

 

Preparación:

– Nata ácida: mitad nata y mitad yogour.

– Al rodaballo le sacamos la espina central, abriéndolo por la mitad como si fuese un libro.

– Muselina de salmón: Sobre un bol con hielo, batimos la carne del salmón triturada con la nata y las claras sin batir. Sazonamos con sal, pimienta y cayena. Metemos en una manga pastelera.

– Muselina de espinacas: Trabajamos también sobre un bol con hielo, las espinacas trituradas con la nata y las claras sin montar, salpimentamos y metemos en una manga pastelera. Nota: las espinacas una vez cocidas, se meten en un paño y se enrollan como haciendo un rulo, para que sequen bien.

– Abrimos los lomos del rodaballo y los salpimentamos. Con ayuda de las mangas pasteleras rellenamos intercalando las dos muselinas y jugando con los colores.

– Cerramos los lomos y atamos con bramante para que el rodaballo mantenga su forma original.

– Horneamos sobre la rejilla del horno a unos 160ºC unos 25 minutos, poniendo debajo la bandeja del horno con un poco de perejil y fumet.

– Retiramos del horno y le sacamos el hilo y si quisiésemos la piel del rodaballo.

– Salsa: Salteamos en mantequilla las chalotas bien picadas, le añadimos el vino blanco, dejamos reducir, le añadimos el caldo que quede en la bandeja del horno y dejamos reducir. Añadimos un poco de nata y sazonamos con sal, pimienta, cayena y limón.

– Guarnición: Torneamos los champiñones y los cocemos en agua (hasta cubrir), vino ( 100 grs.), sal, pimienta, mantequilla y limón. Dejamos cocer hasta que estén blandos. Para tornear los champiñones usamos el acanalador y con el, le hacemos tiras verticales.

Variantes:

– Las muselinas, bien con cigalas, cangrejo, lenguado, pescadilla… y aromatizadas con hiervas, se pueden poner en flaneras individuales y engrasados. Sirven de acompañamiento.

– Si sobra relleno de las muselinas, se envuelve en papel de plata y haciendo un rollo lo horneamos unos 15 minutos a unos 180ºC. Se usan de adorno.

Habilidades

Publicado el

15 Noviembre, 2016

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