PECHUGAS VILLAROY

PECHUGAS VILLAROY

PECHUGAS VILLAROY

 

Ingredientes:

– 1 lt. De caldo de ave.
– 4 pechugas enteras pequeñas.

 

Bechamel:

-75 grs. mantequilla
– 75 grs. harina
– 500 grs. leche
– Huevo y pan rallado para empanar
– Aceite para freír

 

Preparación:

– Cocer las pechugas enteras en el caldo de ave. Retirar cuando estén blancas y dejarlas enfriar.

 

Bechamel:

-Derretir la mantequilla en una cazuela.

-Añadir la harina y dejar que se ligue. Cocer 1 minuto.

-Incorporar poco a poco la leche moviendo constantemente con varillas, para que no queden grumos. Salpimentar. Hervir 8 minutos aproximadamente hasta que esté muy brillante.

-Meter las pechugas en la bechamel tibia hasta que estén perfectamente cubiertas. Retirarlas en una tabla y dejar enfriar. También como se pone en las fotos, en un plato y poner encima la pechuga, que cubriremos con mas bechamel. Dejar enfriar.

– Empanar las pechugas pasándolas por huevo y luego por pan rallado.

– Freír en aceite caliente.

– Para conservar la bechamel se pone en un cuenco. Por encima ponemos un poco de mantequilla y la tapamos con papel transparente metiéndolo en la nevera. Para volverlo a utilizar, revolver con esa mantequilla y añadimos leche.

– Para conservar los huecos cocidos: se cuecen en agua hirviendo sin sal, se pelan, se ponen en la nevera en un bol que los cubra el agua con sal.

 

Introducción:

– La bechamel, base de este plato, es una salsa básica de cocina compuesta por una mezcla cocida de mantequilla y harina en partes iguales y leche.

– Plato de cocina típico francés, aunque no se descarta que este tipo de preparación naciera espontáneamente en varios países.

 

Técnica:

– Bechamel: Cocer lentamente la mezcla de harina y mantequilla sin que llegue a tomar color. Mover con varillas mientras se añade la leche.

– Dejar cocer a fuego suave no menos de 5 minutos, para evitar el sabor de harina cruda. Tiene que hervir la leche y brillar.

– Pechugas: cocer enteras las piezas para que guarden la forma. Dejar enfriar y cortar en 2 ó 3 partes, si fuesen muy grandes. Sumergir en la bechamel y dejar escurrir en una tabla o en una rejilla.

– Rebozado: Pasar por huevo batido, dejar escurrir, pasar por pan rallado y dar ligeros golpes para que caiga el exceso de pan. Repetir la operación si se quiere una corteza más gruesa y crujiente.

 

Variaciones:

Bechamel: Según se quiera más espesa o clara usaremos para cada litro de leche: sal, pimienta- nuez moscada.

a)130 grs. mantequilla + 130 grs. harina (croquetas, rebozados…)

b) 90 grs. mantequilla + 90 grs. harina (salsas derivadas)

c) 50 grs. mantequilla + 50 grs. harina (pastas italianas)

– Se pueden crear diferentes salsas añadiendo salsa de tomate, queso, puré de cebollas asadas o estofadas, nata, etc.

– Podemos no cocer la pechuga y filetearla fina envolviéndola en crudo. Se obtiene pechugas mucho más pequeñas pero más jugosas.

– Con la técnica de las pechugas y variando el producto principal podemos hacer: huevos, medallones de carne sobrante de un cocido, San Jacobo…

 

Conservación:

– Durante 2 días en nevera antes de freír y varios meses en congelador, teniendo la precaución de dejar descongelar el interior antes de freír.

Habilidades

Publicado el

14 noviembre, 2016

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