PALETILLAS DE CORDERO LECHAL CON LECHE DE OVEJA

PALETILLAS DE CORDERO LECHAL CON LECHE DE OVEJA

PALETILLAS DE CORDERO LECHAL CON LECHE DE OVEJA

 

Ingredientes:

Para las paletillas:

– 2 paletillas de cordero
– 2 cucharadas de aceite de oliva
– 2 bolsas de vacío
– sal
– Para el puré de ciruelas
– 200g de ciruelas
– 2dl. de Pedro Ximénez

– 2dl. de leche de oveja

– 2 patatas medianas
– 50 g de mantequilla clarificada.
– 1 cebolla tierna.

sal y pimienta.

 

Elaboración:

Para preparar las espaldas de cordero:
Envasar las espaldas de cordero con sal y el aceite de oliva.
Cocer al baño maría o vapor a 63 º C durante 24horas. Enfriar rápidamente.

 

Para preparar el puré de ciruelas:
Remojar las ciruelas en el Pedro Ximénez durante dos horas, deshuesarlas y hervir durante 20 minutos. Triturar hasta conseguir un puré homogéneo.

 

Para las patatas y la cebolla:
Pelar las patatas y cortarlas formando un rectángulo, cortar finas láminas, secarlas, extenderlas en un papel sulfurizado, pintarlas con mantequilla clarificada y cocerlas a 130 º C hasta que queden crujientes.
Cortar finas láminas de cebolla tierna y escaldarlas en agua hirviendo, enfriarlas.

 

Acabado:
Atemperar las paletillas en un baño maría a 60º C durante 10 minutos. Abrir la bolsa y reservar todo el jugo de la cocción.
Deshuesar las paletillas con una cuchara dejando los músculos enteros.
Dorar la parte exterior de los músculos en la plancha u horno muy fuerte.
Calentar la leche de cabra y espumarla con la ayuda de una varilla agitando enérgicamente.
Emulsionar el jugo de la cocción con un turmix añadiendo el resto del aceite de oliva poco a poco, poner a punto de sal.

 

Montaje:

Montar el plato colocando una cucharada de puré de ciruelas en el centro, el cordero, el jugo de la cocción emulsionado y una cucharada de leche de cabra espumada. Colocar por encima las láminas de patatas y los aros de cebolla tierna.

 

Comentario:
En esta receta bajamos la temperatura de cocción y consecuentemente alargamos el tiempo. Conseguimos deshidratar menos la carne y conseguir una textura más tierna y sabrosa. Además fijamos el sabor del aceite de oliva. Obtenemos también una pasteurización que nos permite tener el producto cocinado anticipadamente.

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Publicado el

14 noviembre, 2016

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