PALETILLAS DE CORDERO LECHAL CON LECHE DE OVEJA

PALETILLAS DE CORDERO LECHAL CON LECHE DE OVEJA

PALETILLAS DE CORDERO LECHAL CON LECHE DE OVEJA

 

Ingredientes:

Para las paletillas:

– 2 paletillas de cordero
– 2 cucharadas de aceite de oliva
– 2 bolsas de vacío
– sal
– Para el puré de ciruelas
– 200g de ciruelas
– 2dl. de Pedro Ximénez

– 2dl. de leche de oveja

– 2 patatas medianas
– 50 g de mantequilla clarificada.
– 1 cebolla tierna.

sal y pimienta.

 

Elaboración:

Para preparar las espaldas de cordero:
Envasar las espaldas de cordero con sal y el aceite de oliva.
Cocer al baño maría o vapor a 63 º C durante 24horas. Enfriar rápidamente.

 

Para preparar el puré de ciruelas:
Remojar las ciruelas en el Pedro Ximénez durante dos horas, deshuesarlas y hervir durante 20 minutos. Triturar hasta conseguir un puré homogéneo.

 

Para las patatas y la cebolla:
Pelar las patatas y cortarlas formando un rectángulo, cortar finas láminas, secarlas, extenderlas en un papel sulfurizado, pintarlas con mantequilla clarificada y cocerlas a 130 º C hasta que queden crujientes.
Cortar finas láminas de cebolla tierna y escaldarlas en agua hirviendo, enfriarlas.

 

Acabado:
Atemperar las paletillas en un baño maría a 60º C durante 10 minutos. Abrir la bolsa y reservar todo el jugo de la cocción.
Deshuesar las paletillas con una cuchara dejando los músculos enteros.
Dorar la parte exterior de los músculos en la plancha u horno muy fuerte.
Calentar la leche de cabra y espumarla con la ayuda de una varilla agitando enérgicamente.
Emulsionar el jugo de la cocción con un turmix añadiendo el resto del aceite de oliva poco a poco, poner a punto de sal.

 

Montaje:

Montar el plato colocando una cucharada de puré de ciruelas en el centro, el cordero, el jugo de la cocción emulsionado y una cucharada de leche de cabra espumada. Colocar por encima las láminas de patatas y los aros de cebolla tierna.

 

Comentario:
En esta receta bajamos la temperatura de cocción y consecuentemente alargamos el tiempo. Conseguimos deshidratar menos la carne y conseguir una textura más tierna y sabrosa. Además fijamos el sabor del aceite de oliva. Obtenemos también una pasteurización que nos permite tener el producto cocinado anticipadamente.

Habilidades

Publicado el

14 noviembre, 2016

Enviar comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *