LUBINA AL CHAMPAGNE

LUBINA AL CHAMPAGNE

LUBINA AL CHAMPAGNE:

 

Ingredientes:

– 1 lubina de 1.500 grs.
– 300 grs. calabacín
– 2 pimientos rojos sin piel
– 1 rábano grande

Mousselina:

– 100 grs. hojaldre
– 250 grs. nata líquida
– 3 chdas. Finas hierbas
– Sal y pimienta

Salsa:
– 100 grs. De cava o champage
– 2 chalotas picadas
– 500 cc de fumet
– 2 cucharadas de crema bien llenas

Hojaldritos:
– 100 grs. De hojaldre
– Queso rallado
– Sésamo

 

Preparación:

– Abrir la lubina en góndola (por arriba) y salpimentar el interior.

– Rehogar la juliana de verduras en mantequilla y sazonar.

– Elaborar la mousselina.

– Cortar los calabacines, los pimientos y el rábano en círculos finos con ayuda de un corta-pastas.

– Colocar la pieza de pescado en la bandeja de horno sobre papel de silicona. Rellenar con la juliana, cubrir con la mousselina de merluza hasta el borde, alisando la superficie y decorar con los círculos de verdura a modo de escamas.

– Pintar con mantequilla para que no se resequen.

– Tapar con papel aluminio la cabeza y la colita de la lubina, excepto las escamas.

– Rodear la lubina con la chalota picadita y el vino.

– Meter al horno unos 30 minutos a 180º. Sacar.

– Colar la salsa, añadir la doble crema y cocer a fuego hasta obtener la consistencia deseada; si fuera necesario, espesar con un roux.

 

Mousselina:

– Triturar la merluza cruda con la nata en un bol congelado

– Sazonar, salpimentar y añadir las finas hierbas picadas.

 

Salsa:

– La salsa sobrante de la bandeja, si quedase poca, añadimos algo más de vino y fumet dejándola reducir.

Hojaldritos:

– Estirar la masa de hojaldre y darle distintas formas. Pintar con huevo.

– Espolvorear unos con queso y otros con sésamo.

-Hornear a 180º hasta que estén dorados.

Habilidades

Publicado el

15 noviembre, 2016

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