COCHINILLO IBERICO CONFITADO, CHALOTAS CARAMELIZADAS CON NARANJA Y CLAVO

COCHINILLO IBERICO CONFITADO, CHALOTAS CARAMELIZADAS CON NARANJA Y CLAVO

COCHINILLO IBERICO CONFITADO, CHALOTAS CARAMELIZADAS CON NARANJA Y CLAVO

 

Ingredientes:

para 6 personas

 

Para el cochinillo confitado
1 cochinillo de 3,5 o 4 Kg.
2 dl de aceite de oliva
sal
pimienta negra en grano
6 bolsas de vacío

 

Para la salsa y las chalotas
2 naranjas
1 cucharada de clavo de especia
2 cucharadas de azúcar
1 dl de vinagre de Cabernet-Sauvignon
400 g de chalotas
2 cucharadas de aceite de oliva virgen

 

Preparación:

Cochinillo confitado
Cortar el cochinillo en seis piezas (2 paletillas, 2 piernas y 2 partes de cada costillar).
Salar las piezas y envasarlas al vacío individualmente con unos granos de pimienta, sal y aceite de oliva.
Cocer a 70 C durante 12 horas, 70 C a corazón de producto.
Enfriar rápidamente en el abatidor de temperatura o bien en un baño maría de hielo (si queremos conservar).
Abrir las bolsas reservando el jugo de la cocción. Deshuesar las piezas del cochinillo. Debemos tener en cuenta que al regenerar la ración, antes de abrir la bolsa debemos atemperar en un baño maría suave (50-60º C) para facilitar el deshuesado de las piezas.

Salsa y chalotas
Escalivar al horno las chalotas y pelarlas.
Extraer el zumo de las naranjas.
En un cazo al fuego hacer un caramelo con el azúcar.
Añadir el zumo de las naranjas y el clavo.
Añadir el jugo de la cocción, el vinagre y dejar reducir todo a la mitad.
Pasar por un colador fino.
Caramelizar las chalotas con una cuarta parte de la salsa en un cazo a fuego suave.
Añadir el aceite de oliva al resto de la salsa y emulsionar con un batidor.
En una sartén de tefal precalentada o en la plancha y con un poco de aceite, colocar el cochinillo con la piel hacia abajo, para dorar la piel y aumentar la temperatura interior .
Cuando la piel esté bien dorada y crujiente retirar las piezas.

 

Montaje:
Colocar la salsa en el centro del plato y la pieza de cochinillo con la piel hacia arriba.

 

Comentario:
En esta receta la cocción al vacío nos proporciona la aplicación de una perfecta pasteurización del producto base del plato, lo que nos permite una buena conservación en frío de las raciones individuales.
El sistema también nos proporciona la conservación de la gelatina del cochinillo lo cual permite obtener una piel más crujiente al terminar el proceso de regeneración en una sartén de tefal.

Habilidades

Publicado el

14 Noviembre, 2016

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